Коптильня холодного и горячего копчения

Благодаря предпринятым мерам, в нижней части камеры-коптильни появился расширительный объем. А это, в свою очередь, позволило: коптить древесину и получать продукты с поистине изысканным вкусом; уменьшить настройку дымогенератора за счет увеличенного окна доступа воздуха; наладить горячее копчение без проблем благодаря короткому внутреннему дымоходу; коптить двумя способами одновременно и получать разнообразные продукты.

Но главным достижением инженера в его коптильне был, конечно же, оригинальный метод нейтрализации ПАУ. Изобретатель накрывал коптильную камеру увлажненной рогожей из натуральных волокон, что создавало различную тягу для разных компонентов дыма.

После этого легкие фракции задерживались возле пищи, а ПАУ оседали, чтобы догореть в очаге. Важно: При оборудовании коптильни по методу Чмыря необходимо держать наготове 2 куска джутовой или пеньковой мешковины - как только первый высыхает, на него тут же набрасывается второй. А первый кусок рогожи после аккуратно стягивают. Полугорячее и горячее копчение Эти виды копчения осуществляются при температуре и градусов соответственно.

Нейтрализация ПАУ в этом случае происходит путем "всплывания": через несколько минут при такой температуре на продуктах образуется довольно плотная "поджаристая" корочка, которая является непреодолимым препятствием для вредных составляющих дыма. Им остается "соскользнуть" в дымоход, так как впитываться приготовленному мясу или рыбе некуда. Зато легкие безвредные составляющие дыма преодолевают корку без труда.

В процессе полупрогревания.

В процессе полу- или горячего копчения сырье также проходит термическую обработку, поэтому готовый продукт получается нежным, с гораздо более тонким вкусом и ароматом, чем тот, который получается методом окуривания дымом. Кроме того, жир при горячем копчении частично выпаривается, но не забывайте держать его подальше от очага.

Единственный недостаток - продукт не коптится в очаге.

Еще один недостаток: "хранимость" таких продуктов практически отсутствует. Они хранятся не более 72 часов, не более. Ни для полугорячего, ни для горячего способов копчения не требуется предварительная подготовка продуктов. Для такого приготовления отлично подходит мясо птицы и деликатесная рыба, а также домашняя колбаса и сыр. Стандартная коптильня горячего копчения обязательно оснащается поддоном для сбора удаляемого жира, устанавливаемым непосредственно в коптильной камере.

Стандартная коптильня горячего копчения обязательно оснащается поддоном для сбора удаляемого жира, устанавливаемым непосредственно в коптильной камере.

А вот для приготовления, например, мелкой рыбы методом горячего копчения, можно использовать просто ведро-коптильню: Необходимо взять ведро из нержавеющей стали оцинкованное будет просто гореть, портя "до пупа" и продукт копчения. А решетки для продукта поместить в это ведро строго в те места, которые отмечены на схеме.

Рыбу, которая жирнее, кладут на верхнюю решетку, а мелочь отправляют на нижнюю. Важно: В качестве топлива в коптильном ведре следует использовать только коптильные материалы, не содержащие смол. Щепа можжевельника или ольхи, а также прошлогодние шишки категорически не подходят для этих целей.

При вышеуказанном наборе лучше коптить продукты в коптильне с длиной дымовой трубы не менее 10 м и с естественной тягой. Дымогенераторы для копчения своими руками Дымогенераторы для коптилен могут быть на естественной тяге или с нагнетателем, а также: открытые; или закрытые; а также полуоткрытые жаровни.

Дымогенераторы для коптилен могут быть на естественной тяге или с нагнетателем, а также: открытые; или закрытые; а также полуоткрытые жаровни.

В открытых конструкциях тепло, необходимое для термического разложения коптильного материала, образуется в результате тления этого же материала. Другими словами, курительный материал также является топливом. В закрытых дымогенераторах нагрев курительного материала обеспечивается другим источником, который находится в курительной камере, но только через металлическую перегородку.

Воздух в камере либо вдувается, либо высасывается. Если дымогенератор работает с наддувом, то дым можно легко регулировать. Кроме того, такое устройство делает коптильню компактной. Однако сегодня такой дымогенератор уже не отвечает санитарным требованиям. Древесина в нем сохнет, вспыхивает, горит.

Мы вынуждены постоянно прикрывать очаг свежими листьями, дерном, травой. А это значит, что ПАУ в готовом продукте копчения будут просто зашкаливать. Второй вариант - это очаги для горячего или холодного копчения из опилок. С их участием можно приготовить продукцию, показатели которой и, в частности, ПАУ укладываются в существующие российские нормы и стандарты. Секрет таких очагов заключается в термическом разложении материала, которое происходит при температуре свыше градусов.

Этого достаточно, чтобы избавиться от бензола и нейтрализовать химически активные радикалы кислородом и водяным паром. Недостатками дымогенераторов открытого типа являются: большой расход коптильных топливных материалов; время работы от 1 до 4 часов, не более; удлинение камерного приямка и установка вертикальной перегородки; необходимость устройства дополнительного очага, готового к розжигу, взамен отработавшего.

Правда, от недостатков последних двух пунктов можно избавиться, если сделать дымогенератор для копчения из отработанного газового баллона: Такой дымогенератор - нечто вроде печи длительного горения, только с перевернутым дном. И он может обслуживать сразу две дымовые трубы.

Вот такой дымогенератор вам и нужен.

Вам нужен только тройник с заслонкой. Коптильни закрытого типа имеют в основном преимущества и плюсы. Это: Экономят топливо. Стабильны в работе и не зависят от погоды. Принимают не только опилки, но и щепу и стружку.

Дают возможность получить качественный дым даже курильщикам без опыта. Однако у этих устройств есть и недостатки: Температура тлеющего топлива не превышает 10 градусов, а этого явно недостаточно для полного разложения ПАУ. Вкус и аромат копченых продуктов, приготовленных с помощью закрытого дымогенератора, явно уступают продуктам, приготовленным в дыму над очагом.

В целом, конструкции дымогенераторов довольно податливы, поэтому важно настроить их под себя, то есть готовить продукты с тем качеством и степенью готовности, которые нравятся конкретной семье.


Навигация

thoughts on “Коптильня холодного и горячего копчения

  1. И все же, многое остается не ясным. Если не затруднит, распишите подробнее.

  2. Я считаю, что Вы не правы. Я уверен. Предлагаю это обсудить. Пишите мне в PM, поговорим.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *